天婦羅的起源
天婦羅是指一種裹麵糊的油炸食物，一般指炸蝦，或油炸的魚類，貝類魷魚，蔬菜類如地瓜，蓮藕等。天婦羅的原型是葡萄牙菜中花園魚的蔡，經日本改造後逐漸變成日本風格的食品。傳統的日式天婦羅是用海產或蔬菜裹上厚重的小麥粉和木薯粉的漿油炸，粉漿一般只會用水調和，也有高級料理會加入蛋黃、蛋清、醬油、味噌來增加風味。關西的天婦羅中有一種叫做「薩摩炸魚餅」的種類，在台灣日治時代引進，稱為「甜不辣」。「天婦羅」一詞是葡萄牙語的tempero的日式漢字寫法，在葡萄牙有極度類似的食物。是由16世紀時的葡萄牙傳教士傳入日本，當初是葡萄牙人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星期以前）期間因禁吃獸肉，只能食用海鮮，而以吃魚代替肉而烹煮的一種食物。後來在日本逐漸流行起來。
16世紀時，葡萄牙阿蘭特茹的傳教士和商人將裹麵粉和雞蛋糊油炸的烹調方法傳入日本長崎。
日本關東:關東的天婦羅一般會油炸完整的魚、貝和蔬菜，小麥粉裡面也通常會混合蛋汁，在臺灣會把這種類型的天婦羅根據日本漢字而叫做天婦羅，一般只在餐廳中販賣。關東天婦羅用的海鮮比例高，以芝麻油炸（有時會混進大豆油），油溫不高，需要的時間長，油脂味和醬油味都非常濃厚。
日本關西:除了一般常見的天婦羅，薩摩炸魚餅在近畿關西也稱為てんぷら。臺灣叫法與關西相同，但避免與一般的天婦羅產生歧義，臺灣人會直接音譯成甜不辣（臺灣話：thia̋n-pú-lah），以作區別。關西天婦羅用的是水和麵粉，蔬菜比例高，以熱油炸，時間短；所以關西天婦羅顏色清涼，口味清淡。
近藤天婦羅-米其林二星
追求清淡的天婦羅，吸引世界各地口味的天婦羅。米其林指南上的常客餐廳，憑藉 50 多年的精湛工藝和好奇心，創造出千變萬化的天婦羅。薄薄的麵糊襯托出食材的色澤和香氣。
自1991年在銀座開業以來，該餐廳在店主近藤的指導下不斷探索天婦羅的新領域。近藤已經從事了 50 多年的工匠生涯，他的目標是將天婦羅不僅作為一種日本料理，而且作為一種獨特的烹飪流派，從食材的選擇到烹飪方法，都極其講究。
近藤文雄:1947年出生於東京。高中畢業後，加入“天婦羅和日本料理山上”，23歲時被任命為主廚。在累積了20多年的經驗後，他於1991年在銀座開設了自己的公司。他在國內外天婦羅美食的傳播中發揮了重要作用，他的成就通過他獲得的各種獎項得到了證明，包括“現代工匠大師”和“導師廚師獎”。
不同食材裹粉厚薄不同，油炸時間也不同，地瓜和蓮藕最早下鍋炸，干貝和魚油炸但是不會乾柴，柔嫩多汁，食材選購新鮮，依據食材特性掌握火候，表現食材的本質。最後是炸蝦仁茶湯泡飯，水蜜桃做總結。板前總計只有12個位置，一餐花費2小時，中午11時開始，總計兩場11-13，13:30-15:00，對80多歲主廚連續站4小時，不容易，心存感謝!茶湯泡飯和干貝是我最喜歡的兩道菜，紀錄第一次品嘗米其林二星美食。
